果(guo)凍(dong)(dong)的(de)(de)(de)定(ding)型(xing)(xing)(xing)主要是(shi)(shi)通過(guo)冷卻(que)(que)的(de)(de)(de)方法(fa)形成的(de)(de)(de)，但明膠(jiao)的(de)(de)(de)用量(liang)、定(ding)型(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)溫度和時間與(yu)定(ding)型(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)質量(liang)有關。定(ding)型(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)一般(ban)方法(fa)是(shi)(shi)將(jiang)調(diao)制好的(de)(de)(de)果(guo)凍(dong)(dong)液體倒(dao)人(ren)模具中(zhong)放人(ren)冰箱內冷卻(que)(que)定(ding)型(xing)(xing)(xing)。定(ding)型(xing)(xing)(xing)所需要的(de)(de)(de)時間取(qu)決于果(guo)凍(dong)(dong)配方中(zhong)明膠(jiao)用量(liang)多(duo)少。配方中(zhong)明膠(jiao)的(de)(de)(de)用量(liang)越大，凝固(gu)定(ding)型(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)時間越短(duan)，但明膠(jiao)的(de)(de)(de)用量(liang)并不是(shi)(shi)越多(duo)越好，使用過(guo)多(duo)，成品凝固(gu)過(guo)硬，不僅失去果(guo)凍(dong)(dong)應(ying)有的(de)(de)(de)口(kou)感，而且(qie)也失去果(guo)凍(dong)(dong)應(ying)有的(de)(de)(de)品質。一般(ban)情況下明膠(jiao)的(de)(de)(de)用量(liang)在3～6%左右冷卻(que)(que)時間需要3～5小時。

果(guo)(guo)(guo)凍(dong)(dong)(dong)(dong)定型時(shi)的(de)(de)溫(wen)度一般在(zai)(zai)0～4℃。一般來講(jiang)溫(wen)度越低，果(guo)(guo)(guo)凍(dong)(dong)(dong)(dong)定型所需的(de)(de)時(shi)間越短(duan)，反(fan)之則長(chang)。但果(guo)(guo)(guo)凍(dong)(dong)(dong)(dong)定型時(shi)不宜放人溫(wen)度在(zai)(zai)0℃以下的(de)(de)冰(bing)箱(xiang)內，因為果(guo)(guo)(guo)凍(dong)(dong)(dong)(dong)內大部(bu)分原料為含水液體(ti)原料，若(ruo)在(zai)(zai)0℃以下低溫(wen)冷卻，會使果(guo)(guo)(guo)凍(dong)(dong)(dong)(dong)結(jie)冰(bing)，失去果(guo)(guo)(guo)凍(dong)(dong)(dong)(dong)應(ying)有的(de)(de)品(pin)質。果(guo)(guo)(guo)凍(dong)(dong)(dong)(dong)在(zai)(zai)進入冰(bing)箱(xiang)冷卻定型時(shi)，應(ying)在(zai)(zai)其表面(mian)封一層保(bao)鮮膜，以防止和其他(ta)食品(pin)的(de)(de)味(wei)道相竄，影(ying)響自身的(de)(de)口味(wei)。