果(guo)凍的(de)(de)成(cheng)形與果(guo)凍的(de)(de)用料配方以(yi)及模具的(de)(de)使用有(you)著十分緊(jin)密的(de)(de)關系。果(guo)凍大多依靠模具成(cheng)形，其一般(ban)方法是(shi)：將已調配好的(de)(de)果(guo)凍混合液體裝入各種類型的(de)(de)模子里，在(zai)低(di)溫環(huan)境中凝固，形成(cheng)制(zhi)品。

果(guo)凍(dong)的(de)(de)(de)(de)形(xing)狀與(yu)模具(ju)(ju)(ju)(ju)的(de)(de)(de)(de)大小、形(xing)態以及冷卻時間有(you)關。一般來講，果(guo)凍(dong)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)形(xing)不(bu)用(yong)大型(xing)的(de)(de)(de)(de)或(huo)結構復雜的(de)(de)(de)(de)模具(ju)(ju)(ju)(ju)。因為果(guo)凍(dong)內部的(de)(de)(de)(de)凝膠力不(bu)足以保(bao)持大型(xing)模具(ju)(ju)(ju)(ju)制作出(chu)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)品(pin)支撐(cheng)力，如果(guo)加大原料的(de)(de)(de)(de)使(shi)用(yong)量(liang)，就必然降低成(cheng)品(pin)應(ying)有(you)的(de)(de)(de)(de)質量(liang)和口感，甚至不(bu)能食用(yong)。因此，在(zai)使(shi)用(yong)模具(ju)(ju)(ju)(ju)時，大多應(ying)用(yong)小的(de)(de)(de)(de)、簡(jian)單(dan)的(de)(de)(de)(de)模具(ju)(ju)(ju)(ju)，以確(que)保(bao)成(cheng)品(pin)具(ju)(ju)(ju)(ju)有(you)應(ying)有(you)的(de)(de)(de)(de)造(zao)型(xing)和食用(yong)質量(liang)。

果凍液裝模過程中應注意的事項為：

①果(guo)凍液倒人模具(ju)時(shi)，應避免(mian)起沫。如果(guo)有泡沫，應用干凈的工具(ju)將(jiang)泡沫撇出，否則(ze)冷(leng)卻后(hou)影響成品的美(mei)觀。

②制(zhi)作(zuo)果凍所用的(de)水(shui)果丁使用前要瀝干(gan)水(shui)分，以保證成(cheng)品的(de)品質。

③使(shi)(shi)用水(shui)果(guo)，盡量(liang)少用或不用含酸(suan)物質多(duo)的水(shui)果(guo)，如檸檬、鮮菠(bo)蘿等，因其酸(suan)度過大會降低(di)果(guo)凍的凝膠(jiao)力，使(shi)(shi)成(cheng)品(pin)彈性(xing)降低(di)，必要時(shi)可(ke)將此(ci)類水(shui)果(guo)蒸(zheng)煮幾分鐘使(shi)(shi)其蛋(dan)白酶失去活性(xing)后(hou)使(shi)(shi)用。

④果凍甜點是直接人口的(de)食品，更需(xu)要(yao)保證模具的(de)衛(wei)生。